Prodotti criocongelati

Pur avendo un potenziale di vendita importante in Italia e all’estero, la pasta fresca è limitata nella capacità distributiva, proprio per il periodo di vita estremamente contenuto e per questo ad oggi venduto solamente nelle province di Bologna, Modena, Pistoia e Firenze.

Produrre specialità gastronomiche che abbiano una maggiore durata, al pari di quelle di tipo industriale, inevitabilmente porterebbe ad abbassarne la qualità introducendo necessariamente materie prime “lavorate” e non fresche, non proprie dei prodotti tradizionali o ancor peggio utilizzando conservanti e questo è un compromesso che non si vuole percorrere.

Un ulteriore problema organizzativo da tener in considerazione è l’alta stagionalità della domanda, concentrata nei mesi invernali, in particolare verso fine anno in prossimità delle festività Natalizie. Questo fa si che la capacità produttiva in alcuni periodi dell’anno non sia sfruttata al massimo delle potenzialità, mentre in altri periodi si arriva all’eccesso di non riuscire a soddisfare la domanda tanto grande è la richiesta.

La svolta si ha nel momento in cui si possono allungare i tempi di conservazione, senza però intaccare la qualità del prodotto, utilizzando sistemi naturali, senza conservanti.

Esistono in questo senso tecnologie per il confezionamento in atmosfera modificata, in vaschette asettiche, dove l’atmosfera introdotta limita il proliferarsi della flora batterica, utilizzando gas alimentari di vario genere, allungando così i tempi di conservazione di alcune settimane rispetto a quelli naturali, ma l’atmosfera modificata non risolve il problema delle lunghe distanze, che necessitano di molto tempo per il trasporto e nemmeno risolve la variabile stagionale del diverso carico di lavoro.

La soluzione individuata che risponde a queste esigenze è la “Crio-surgelazione”, vera rivoluzione nel settore alimentare, tecnologia fino ad oggi utilizzata quasi esclusivamente in campo biomedico, che, grazie all’utilizzo di gas criogenici, permette il surgelamento dei prodotti a bassissime temperature in pochi minuti, lasciando inalterata la qualità e permettendo di raggiungere periodi di conservazione molto lunghi (di mesi se non anni), così da consentire senza problemi una distribuzione a livello globale. Il freddo è infatti il più naturale ed il miglior conservante disponibile.

In alcuni casi è anche possibile combinare le due tecnologie, confezionando in atmosfera modificata prodotti crio-surgelati, consentendo così un perfetto rinvenimento allo stato naturale del fresco una volta seguito un giusto processo di scongelamento.